Wie bekomme ich mein selbstgemachtes Eis cremig?

Wie wird selbstgemachtes Eis richtig schön cremig?

Selbstgemachtes cremiges Eis schmeckt besser als übliches cremiges Eis aus dem Handel, weil es aus echten Lebensmitteln hergestellt wird.

Wenn Sie echtes cremiges Eis als Cremeeis oder Sahneeis nur aus den Zutaten herstellen, die traditionell in ein cremiges Eis gehören, wird es nicht immer die übersüße Cremigkeit von industriell hergestellten Eis erreichen. Diesen „Einheitsschmelz“ können Sie zwar auch selbst herstellen, weil die zuständigen Industrie-Hilfsmittel, unnatürlich süßen Zuckerlösungen und künstlichen Aromen heute auch an Hobby-Eismacher verkauft werden – Sie erfahren aber auch gleich gute Gründe, darauf zu verzichten.

Ein echtes cremiges Eis lässt sich auch nur aus guten Zutaten herstellen, weil die dazu notwendigen Tricks im traditionellen Handwerk längst entwickelt wurden:

Welche Zutaten machen das Eis im Handel so cremig?

Sehr viele Zutaten, die in fast jedem cremiges Eis zu finden sind, das in Geschäften oder Eisdielen verkauft wird: Stabilisatoren, Emulgatoren und Verdickungsmittel wie E466 (Natrium-Carboxymethylcellulose), Carrageen, Diphosphate, Eigelbpulver (das eher nicht von Eiern aus Biohaltung kommt), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Natriumalginat, Mono- und Diglyceride aus Speisefettsäuren, Milchsäureester von Mono- und Digylceriden von Speisefettsäuren und Xanthan.

Gibt es auch als fertige Eismischung, die statt frischer Sahne Vollmilchpulver, Magermilchpulver oder Süßmolkenpulver und statt Zucker Dextrose (=Glucose), Glukose-Fruktose-Sirup oder gleich Fructose-Glucose-Sirup für super cremiges Eis enthält. Glukose-Fruktose-Sirup schmeckt noch viel süßer als normaler Zucker, setzt den Gefrierpunkt herab und sorgt durch diese „bessere“ Textur für ein „super hyper“ cremiges Eis. Die Fructose kann Eis-Fans aber auch eine „nichtalkoholische Fettlebererkrankung“ bescheren (www.gesundheitundwissenschaft.com/2021/09/fettleber-durch-glukose-fruktose-sirup.html + www.youtube.com/watch?v=dOTx11dN2U8 ab Min 14:13).

Bei der Eismischung Vanille kommt der Geschmack von Vanillinaroma (aus dem Holzbestandteil Lignin, der als Nebenprodukt bei der industriellen Zellstoffherstellung anfällt), Saflor, Paprika, Pflanzenextrakten aus Tropenfrucht + extrahiertem Vanillepulver (Schalenresten?) und weiteren Aromen. Bei der Eismischung Erdbeer täuschen Paprika, Pflanzenextrakte aus Rote Bete, Curcuma, Saflor, weitere Aromen, Citronensäure und ein Löffelchen Erdbeerfruchtpulver Farbe und Geschmack frischer Erdbeeren vor; in der Eismischung Pistazie sind tatsächlich 13 % geröstete und raffinierte Pistazien, aber auch unbenannte Ballaststoffe und Reispulver.

Das alles sind Inhaltsstoff-Angaben von einem Händler, der seine Eis-Bindemittel und fertigen Eismischungen für cremiges Eis auch an Hobby-Eismacher verkauft – auch Sie können damit also ein so cremiges Eis herstellen, wie es im Handel üblicherweise verkauft wird.

Wenn Sie öfter selbst Eis herstellen möchten, ist das allerdings nicht sehr empfehlenswert: Selbstgemachtes Eis mit guten Zutaten ist ein Lebensmittel, das Sie gerne öfter genießen können, weil es die Nährstoffbilanz Ihrer Nahrung positiv bereichert. Eis-Bindemittel verfälscht die physiologische Zusammensetzung des Lebensmittels Eis und verfälscht auch den Geschmack. Von Glukose-Fruktose-Sirup sollten Sie sich besser ganz fernhalten, und auch manche der anderen Zutaten sind der Gesundheit auf Dauer nicht unbedingt zuträglich.

Was gehört wirklich in ein frisches, echtes, cremiges Eis?

Ein echtes, cremiges Eis, das als echtes Lebensmittel mit natürlichen Zutaten ihre Ernährung positiv bereichern kann, braucht nicht viele Zutaten:
– Milch und Sahne oder ein anderes fettes Milchprodukt wie Crème fraîche, Schmand, Creme Double
– Zucker (oder bzw. gemischt mit gesunden Zuckeralternativen wie Inulin und Erythrit, die das Eis mit einem Zuckergehalt bis 8 % endgültig in den Bereich vollwertiger Nahrung heben)
– Geschmackszutaten wie Vanille, Fruchtmus oder Schokolade
– für manche Rezepte auch Eigelb und Butter

Für Fachleute gibt es mehrere Sorten cremiges Eis, deren vorgeschriebene Anteile bestimmter Zutaten viel über das „Geheimnis der Cremigkeit“ verraten:

1. „Cremeeis“ enthält kein Wasser, mindestens 50 % Milch und mindestens 90 g Eigelb oder 270 g Vollei auf einen Liter Milch (was im Rezept entsprechend umgerechnet wird).

2. Besonders cremiges Eis heißt „Sahneeis“ oder „Rahmeis“ und enthält (natürlich auch kein Wasser) mindestens 18 % Milchfett aus Schlagsahne und manchmal Eigelb. Auch diese 18 % müssen für das einzelne Rezept nach Fettgehalt der Sahne und der anderen Zutaten berechnet werden.

So stellen Sie frisches, echtes, cremiges Eis her

An den vorgeschriebenen Zutaten für Cremeeis und Sahneeis zeigt sich, dass die erste und wichtigste Komponente für cremiges Eis sehr einfach ist:
– Das Fett in der Sahne, ggf. dem Eigelb und den Geschmackszutaten wie Schokolade ist der Hauptfaktor für „Cremigkeit“
– Ein Rezept für ein cremiges Eis muss immer genug davon enthalten, mindestens 15 % bezogen auf die Gesamtmasse und besser 18 % oder mehr
– Wenn als Zutat „Wasser“ aufgeführt wird, handelt es sich nicht um ein Rezept für cremiges Eis
– Wenn eine Zutat mit niedrigem Fettgehalt dabei ist, muss sie durch fettigere Zutaten ersetzt werden, damit es ein wirklich cremiges Eis wird

Hier lohnt sich oft ein wenig rechnen: Wenn Sie dieses Basilikum-Eis [Link] wie vorgesehen aus der handelsüblichen Sahne mit 32% Fett und Vollmilch mit 3,5 % Fett zubereiten, enthält die reine Eismasse 17,8 % Fett für ein cremiges Eis. Wenn Sie sich die Mühe machen, in Bioläden/Reformhäusern Sahne mit 35 % Fett und Vorzugsmilch mit 4% Fett zu kaufen, statten Sie Ihre Eismasse mit 19,5 % Fett für ein sehr cremiges Eis aus …

Die zweite Komponente für cremiges Eis ist der richtige Einkauf mit richtiger Komposition der Zutaten:
– Milch heißt immer Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fettgehalt (und gerne mehr, wie die 5 % in fettreichen Rohmilch-Sorten, 4 % in fettreichen Vorzugsmilch-Sorten)
– Kaufen Sie keine Schlagsahne mit dem vorgeschriebenen Mindestfettgehalt von 30 % Fett, sondern die Sorten, die 32 – 35 % Fett zu bieten haben
– Wenn das Rezept Joghurt mit 3,5 % Fett vorsieht, können Sie einen Teil davon durch Crème fraîche etc. ersetzen
– Geschmacksgeber wie Schokolade sollten aus nichts als ihren natürlichen Zutaten bestehen und auch den natürlichen Fettgehalt aufweisen

Die dritte Komponente ist pure, sorgfältige Handwerkskunst: Damit ein cremiges Eis entstehen kann, müssen zunächst alle Zutaten in der Grundmasse so gut miteinander verbunden wurden, dass nirgendwo in der Masse „Cluster“ wasserreicher Moleküle zu finden sind, die beim Frieren sofort Eiskristalle bilden.

Wie Sie die Zutaten beim Anrühren der Eismasse am besten verbinden, hängt von den jeweiligen Zutaten ab. Arbeiten Sie anfangs mit guten, klassischen Rezepten, die Ihnen das grundlegende Handwerk zu den einzelnen Zutaten beibringen: Lernen Sie, Eigelb für Eis mit dem Zucker über dem Wasserbad zu einer dichten, leicht schaumigen Masse aufzuschlagen, von der Sie eine Rose abziehen können. Verwenden Sie für ein besonders cremiges Eis Puderzucker oder gezuckerte Kondensmilch und rühren Sie Ihre Eismasse schon vor dem Einfrieren so lange, bis sich alle Zutaten gelöst und miteinander verbunden haben.

Der finale Schritt zum cremigen Eis ist das Rühren während des Gefriervorgangs – weil das Eis nur cremig wird, wenn Sie jedes größere Eiskristall, das während des Einfrierens entsteht, sofort wieder „wegrühren“.

Eine Eismaschine übernimmt diese Arbeit gerne für Sie, mit dem richtigen Rhythmus (alle 15 min schnell rühren) ist das aber auch per Hand zu schaffen. Sie können sich diesen Vorgang genau ansehen (und dabei unter ständigen Rühren besonders cremigen Eis produzieren), wenn Sie einmal ganz traditionell ein Cremeseis herstellen: Eine hohe schmale Metallschüssel in einen gleich hohen, dickwandigen (Steingut-) Behälter stellen, der mit kalten Wasser vorgekühlt wurde. Den Raum um die Metallschüssel mit einer Kältemischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz füllen und die Eismasse in die Metallschüssel geben – und nun rühren, rühren, rühren, dabei das Eis immer wieder von der Wand der Metallschüssel schaben.

So einfach ist das Grundrezept für ein cremiges Eis, das keine an Industrieprodukte erinnernde Einheitsmasse wird. Sondern ein cremiges Eis, das bei Frucht oder Nusseis vielleicht auch kleinere, feste Teile enthält – was völlig in Ordnung ist, weil natürliche Lebensmittel immer eine lebendige, vielseitige Struktur haben.

Für erfahrene Gelatiere gibt es dann auch einige Tipps aus der modernen Ernährungswissenschaft und der Molekularküche, einem Eis ganz natürlich „industrielle Cremigkeit“ einzuhauchen. Die machen aber erst Sinn, wenn Sie mühelos aus verschiedensten Zutaten ganz normales Cremeeis herstellen können, und sie passen auch nicht zu jedem Eis und werden deshalb in einem eigenen Artikel vorgestellt.